以前一直以为红烧是很难的菜，都不敢做，上次跟norasun妈妈学了一下，发现原来很简单。第一次做，味道还不错，有成就感。
我这个是北方做红烧的方法，是靠炒糖来上色的。
准备的时间其实很短，主要时间花在炖上。
材料
鸡翅、八角（茴香）、白糖、姜片3-4片、大蒜3瓣、盐、油、鸡精
做法30分钟
鸡翅洗净，放在锅里煮出血末后捞出、洗净。
锅里加油，烧到微微冒烟的时候把白糖放进去，把糖炒融化。我只放了一汤匙糖。
在炒糖的中途把八角放进去。
糖炒融化后把准备好的鸡翅放进去，炒3-5分钟。
然后加水，加水量刚好没过鸡翅就可以了。把姜片和蒜丢进去。
大火烧开，再换小火炖。炖的中途加盐。时不时的翻翻锅，不要粘底了。
等汤快炖干的时候加鸡精，然后出锅即可。
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评论
9人喜欢这条菜谱: 宇宙之王,pockyue,曼佗罗芒果,shenchen,Cooker,颖颖,MichelleT,鱼罐头里的小甜蜜,王永吉
蜂蜜甜甜圈 2010-05-19
恩这个不错，我对炒糖的味道印象很深，有一股特别的香味，记得小的时候奶奶总会用这种方法做肉啊，排骨啊，鸡啊这类的，不过近几年好像都没吃过了，奶奶改用酱油老抽和生抽了哈哈~
moon的这个颜色好像比较浅，像是加生抽的颜色，我以前吃的都是很深好像是加了老抽的那种颜色~~ 估计和糖的分量有关
moon的这个颜色好像比较浅，像是加生抽的颜色，我以前吃的都是很深好像是加了老抽的那种颜色~~ 估计和糖的分量有关
空竹 2010-05-20
@kangdo
炒制糖色经历的物理化学变化大概有这样三个阶段。
第一阶段：变色。随着不停的翻动受热，大概在120度，颜色变成黄色而逐渐加深，这个时候它是甜的。
第二阶段：焦化。大概在180度，这时颜色变成红色，有焦糖的香味散出，起大泡并逐渐减小，这个时候它没味道了，火候已到！
第三阶段：碳化。继续翻炒上200度了，颜色发暗，这个时候它苦啊，冤呀，此时只得扔“糖”洗锅了。
用火得用心揣摩才是，很难用语言表述。
火太小，糖不易焦化；火太大，很快进入碳化阶段而拿捏不住。
翻动的快慢也是如此，多试试就能找到临界点，noramoon 做的明显火候不足，色和香还没有出来，味还停留在基础糖的地步。逐步积累经验，很快可以掌握。
炒制糖色经历的物理化学变化大概有这样三个阶段。
第一阶段：变色。随着不停的翻动受热，大概在120度，颜色变成黄色而逐渐加深，这个时候它是甜的。
第二阶段：焦化。大概在180度，这时颜色变成红色，有焦糖的香味散出，起大泡并逐渐减小，这个时候它没味道了，火候已到！
第三阶段：碳化。继续翻炒上200度了，颜色发暗，这个时候它苦啊，冤呀，此时只得扔“糖”洗锅了。
用火得用心揣摩才是，很难用语言表述。
火太小，糖不易焦化；火太大，很快进入碳化阶段而拿捏不住。
翻动的快慢也是如此，多试试就能找到临界点，noramoon 做的明显火候不足，色和香还没有出来，味还停留在基础糖的地步。逐步积累经验，很快可以掌握。
